从去年7月起，许多餐饮企业的业绩都开始严重下滑。不管是刚入门的餐饮小白，还是20年的餐饮老炮，在现实的打压下，都变得很渺茫。曾经笃信的“爆品战略、进军商场、外卖红利”似乎统统失效了！“要不要聚焦单品、要不要做外卖、要不要进商场、消费升级还是消费降级？”新年伊始，却发现做餐饮似乎突然就没了偏向。
深耕餐饮行业13周年的职业餐饮网首创人王彬，在《2018年餐饮企业家年会》上献出了他的首次公然演讲，把自己对餐饮业的认知，分享给宽大餐饮老板，希望有所启发。餐饮营收破4亿，但做餐饮依旧渺茫去年餐饮业的年营收有4.2万亿，增速却降至9.5%，这是自2015年后增速第一次下降至个位数。也就是说，餐饮行业已经从高速增长，降至低速增长了，而且这个低速增恒久还会连续2-3年。
餐饮人要知道、并主动适应这种变化。因为5年前的新兴事物，现在已经到了平台期，好比，互联网、商超、外卖，再加上受制于经济大情况的影响，许多餐饮人都很渺茫，未来该往哪儿走呢？1聚焦单品vs去单品化一二线都会去单品化，三四线都会聚焦单品前几年，餐饮行业兴起一股单品潮；但，这几年，单品品牌真正做出来的却很少，特别是一二线都会。许多餐饮人渺茫了，到底该不应聚焦单品呢？我们以为，应该分都会、分企业的阶段来看。在三四线都会，单品潮依然盛行。
长沙的某个商场里，门头都是统一的“品牌名+招牌菜”的形式，如味上肉炒肉、坛宗剁椒鱼头、费大厨辣椒炒肉、炊烟时代小炒黄牛肉等。这些门店，因为聚焦了爆品，客单价也因此提高了两三成。
为什么要说分企业的阶段呢？巴奴毛肚暖锅、阿五黄河大鲤鱼、费大厨辣椒炒肉等，都是企业经由了许多年的沉淀，产物获得了充实的打磨后，以及试错之后，才出了一个引爆市场的单品。但，许多刚出来的餐饮企业，在还没有餐饮实战履历，产物还没有打磨过的情况下，就贸然推出一个新的单品。这样，就似乎把鸡蛋放在同一个篮子里，孤注一掷，风险极大。
2外卖vs不外卖外卖平台成“餐厅”，商家成“厨师”外卖抽成越来越高，外卖到底还该不应做呢？我们先来看看，外卖的商业模式，它其实和堂食的模式是完全差别的。堂食的模式是，商家交房租给房东，然后把产物、情况、服务都卖给主顾；而外卖，仅仅是提供产物，平台提供运营、配送等服务，如果把外卖比作厨师，外卖平台就是餐厅，扣几多分成都正常。从平台的角度来看，所有餐厅都是提供产物的，上哪些餐厅我来挑，最初平台需要有商家入驻，但当市场真正成熟以后，抽成几多，都是由平台定。而且，外卖平台的商业模式决议了，它只能对餐企举行抽成。
但现阶段的矛盾是，餐饮企业没有明确自己的定位，认为自己还是个餐厅，卖自己的产物给主顾，跟平台有什么关系？凭什么扣20-30%的点？其实很正常。美团饿了么这些外卖平台，停止现在，仍然在连续亏损，他们的成本也很高。所以，餐饮商家，要两条腿走路，堂食外卖一起做，把外卖当增量市场。如果要做外卖，就要把自己的外卖定位为产物和运营，这样才有时机宁静台共存。
3逃离商场vs不逃离商场逃离更多的是诉苦，只能适应现在，商场红利已经竣事，除了外婆家等头部品牌出来了，后面很难再有品牌出来，许多餐饮商家都是“陪葬”，或者说是九死一生，那么逃离还是不逃离呢？其实，餐饮商家也是很难逃离商场的。因为逛商场已经成为了人们的生活方式，商场依然是未来消费的主体，商场依然有流量，餐饮商家只能去适应。所以，逃离与否，更多的还是一种诉苦，还是要面临现实，解决问题，努力适应。
4消费升级 vs 消费降级餐饮收入近4万亿，是虚高，还是主顾真正富起来了？2018年到底是消费升级还是消费降级，已经引发了多次的热烈讨论。其实，回到商业原点，从消费者需求的角度来看，餐饮行业自然是消费升级。因为餐饮行业的产物、服务、体验，都升级了。以前的餐饮店，如果装修一般，但工具好吃，消费者照样追捧；但现在差别了，如果装修欠好，消费者压根不会进店。
这就是餐饮行业很尴尬的地方，不用费升级没法生存生长，消费升级的话又很难提高价钱。尺度已经降不下来了，餐饮行业就只能升级。而且，餐饮企业除了产物、服务、情况方面的升级，还要尽力控制成本，回归商业的原点，做极致性价比，让消费者花最合适的钱。
警惕餐饮泡沫！增收得回归餐饮原点近几年，受资本、互联网的影响，一大批创业者都涌入了餐饮行业，看着很热闹。谁谁谁又获得了XX亿的融资！谁谁谁火了！谁谁谁倒闭了！XX的模式几多地神奇！铺天盖地的事情，搅动着餐饮业，餐饮这个古老的行业，一时间也被堆满了泡沫！其实，泡沫挤掉，回归原点，开餐厅要增收，跟3个指标有关，消费人数、消费频次、客单价。1、消费人数先看消费人数，就是需要更多的人到餐厅消费、或点外卖，90后没有做饭的生活习惯，这放在前几年，可能还属于人口红利，但放到现在，消费人数已经不会有太大的变化了。
2、消费频次再看消费频次，这需要有更多的消费场景，但现在已经是全时段谋划了，可挖掘的新的消费场景已经不多了。3、客单价最后看客单价，要想增加营收，就要涨价，能涨1-2块对快餐来说，就很不容易了。一般来说，消费人数没有太大的变化，要想增加营收，就要从消费频次、客单价入手。
而在经济好的情况下，人们的商务运动才多，消费频次才会高；同样，只有在经济好的情况下，客单价高，人们的钱包才气蒙受。所以，今年餐饮行业的营收提高了，从一家店的角度看，是3个指标中的哪个提高了呢？再加上这两年许多餐饮企业都在做品牌溢价，很有可能是客单价提高了，但我们更应该关注一个原点问题，是餐饮的原点人群真正富起来了？还是虚高？2019年餐饮有三大新时机，要注意！即便餐饮越来越难做了，也还是有相当一部门企业赚到了钱，措施总比难题多，2019年做餐饮，另有哪些新时机呢？1流量为王！抖音、微信都或成“下一个餐饮流量入口”2006年——2019年，13年，王彬只做了一件事，那就是做职业餐饮网媒体。
2006年，第一批餐饮互联网兴起，一大批餐饮网站如雨后春笋般冒出来，厥后只有2家留了下来，职业餐饮网是其中一家。2012年，移动互联网兴起，王彬就开始筹备做微信，2013年3月，职业餐饮网微信民众号正式开始做，停止现在，职业餐饮网微信民众号已经积累了120万忠诚粉丝。
说到这儿，王彬不禁感伤万分，还好微信盛行起来时，抓住了微信的红利，否则，就没有了今天的职业餐饮网！做生意，做的就是流量的生意，做媒体是这个逻辑，做餐饮企业也是如此。2010年，微博盛行，一批餐饮企业因此走红！2012年，微信盛行，又一批餐饮企业火了！2013年，线下的商业综合体盛行，以外婆家为代表的一批餐饮企业又火了！2019年，抖音、微信出了大行动！“抖音优美服务功效”开始测试！“微信四周餐厅”也开始在广州内测！王彬认为，餐饮老板们要注意抓住这2个时机，其有成为未来风口的时机。日活2.5亿的抖音，也开始测试当地生活服务，原来的抖音视频只是视频，现在的抖音视频上都市带餐饮门店的定位。
这就为品牌宣传、运营提供了新渠道。而微信在广州内测“微信四周餐厅”，而且引入了微信的强关系链；好比，小明在A餐厅用饭就餐，发了状态以后，他的朋侪就能看到。这类似于公共点评，又不尽相同，公共点评，是基于生疏人的口碑；而微信四周餐厅，是基于熟人口碑；如果微信四周餐厅做起来了，它的裂变和转化会很是惊人！2小吃品类大有时机！揭秘小吃的两大实现路径在经济下行的情况，人们的收入少了，不宁静感就会增加，心里想着，公司会不会倒，这个月的业绩能不能完成，因此，只能节约开支。可是，即便人们要勒紧裤腰带过日子，也还是想吃些好的。
小吃品类富厚，而且在人们的认知里花不了几多钱，这就满足了消费者“少花钱还能吃好”的需求。因此，小吃品类大有时机！除此之外，通过职业餐饮网对企业的实地采访，王彬分享了2个小吃的实现路径。
1）在餐厅里内测小吃，代表企业“阿甘锅盔”阿甘锅盔这个小吃，最初是从暖锅店里分化出来的。其首创人开暖锅店时，上了锅盔这个小吃，那时经常有人开疾驰车去她的暖锅店里买锅盔。厥后，她爽性做了个测试，把锅盔独立出来，厥后竟然发现，卖锅盔比卖暖锅更挣钱，于是就决议专心做锅盔。
许多餐饮企业都在寻找好的小吃项目，其实，为了降低风险，可以模仿阿甘锅盔的这种路径，在已有的餐厅里测试小吃，这样试错成本更低，风险更小、乐成概率更大。2）挖掘正餐中有小吃潜力的菜，代表菜品“锅包肉”和黄焖鸡、酸菜鱼一样，锅包肉以前也是正餐里的一道菜。
它是东北正餐里的一道菜，网红小吃品牌“亲爱的锅包YOU”把它做成了可以边逛边吃的小吃。这样就把它从大厨饭馆中解放了出来，泛起在了各个商超街边店，消费者既能逛吃，又能看到明档制作的历程。3餐饮做电商的时机来了！最近，百胜中国在天猫上线“烧范儿”网店，以销售入口牛排为主。
餐饮企业也可以实验做电商，抓住这个时机。第一，抵家服务的市场越来越成熟了。第二，渠道用度越来越低了。以前，做零售，只能在线下铺渠道，而进超市的渠道费比力昂贵，想进到北京这样的一线都会更是难上加难。
但现在差别了，电商来了，产物可以铺到全国各地，渠道用度也降低了许多。1）富厚餐饮的谋划场景餐厅的谋划场景，除了传统的堂食、外卖、家宴，另有电商。2）品牌宣传，从影响四周3公里，到影响全国餐饮企业做电商，从品牌宣传的角度，影响规模变大了，因为外卖的辐射规模是四周3公里，而电商的辐射规模是全国。虽然门店开不到全国13亿人的家门口，但通过电商，品牌能以产物的形式抵达全国主顾的心智。
就像五芳斋的门东家要漫衍在江浙沪地域，但全国许多人都吃过他们家的粽子，也知道这个品牌。3）使用餐厅一线的优势，研发出好产物唯一稳定的是变化，未来，许多工具的界限都市越来越模糊。就像汽车公司现在是卖汽车的，以后可能要超服务转变，提供出行解决方案：除了卖车，还为消费者周边远足、越野、旅游提供解决方案。就像立邦漆，从只卖涂料的，转酿成提供一体化服务的，不用动家具，直接带着涂料，上门提供一体化的刷漆服务。
餐饮企业也是如此，可以从一个卖饭的向“卖货”的转变。使用餐厅的优势——餐厅门店处于一线，天天接待几百个主顾，是天然的试吃场。专门研发好产物，迅速给主顾试吃，举行快速的研发迭代，自然能出好产物。而把加工等交给第三方，产物出来后，就能迅速在全国规模内展开销售。
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